上海のオイスターバー「Osteria」オーナーのRudyと大阪食い倒れ作戦!

12月のあたまRudy(上記写真)から電話があり、「京都と大阪に1月に行くから宜しく!あと、日本の牡蠣を輸入したいから宜しく!」の1本の電話で大阪食い倒れ作戦が始まった。Rudy Guoは去年の7月に共通の知り合いから中国の上海訪問時に紹介された上海にあるオイスターバー「Osteria」のオーナー、電話の依頼で新年早大阪で合流。最初は京都(Rudy氏が英語で発音した時はキョートーと言われ)が東京と思っていたので任せてと思ったが、話を続けるとお寺などみたいけど、どこが良いと言われ京都と発覚…そもそも京都と大阪は1回しか行った事ないのと牡蠣を中国へ輸入したいと言われても…依頼先が間違っていると伝えたが「宜しく!」の一言でスルー。まずは牡蠣から、ネットで検索して片っ端から牡蠣の養殖業者や漁港の方に電話したがルートが決まっているのと組合等を通さないと取引ができないとの事で断念。その後Facebookに投稿したところ救世主の皆様に支援頂き3社との牡蠣が手配できる事に。

今回のやりとりでは色々と牡蠣について学べました。まずwikipediaを見ると、カキ(牡蛎、牡蠣、硴、英名:oyster)は、ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。

得た知識としては品種については日本のほとんどの地域で真がきと岩がきがあり、冬は真がき、夏は岩がき。真がきの養殖は盛んですが、岩がきは養殖はあまりやっていないとのこと。岩がきの生産数が少ない為希少価値が高い。餌、栄養によって味が大きくかわってくるとのこと。特に石川県は1年ガキとよばれいて、1年で出荷するので小さく、特に栄養の高い場所でのみ育てるので味が凝縮されます。(広島などのかきは2~3年かかります。)石川県では殻付のかきは一旦海から引き上げた後、ブラシで殻を掃除してその際にできる傷を治すために再び短期間海に戻す。さらに出荷の1日前に海から上げて水槽につけて浄化し、砂を吐き出させて滅菌。我々が口にしている牡蠣はとても手間がかかってるのだと認識しました。

ちなみに牡蠣と言えば、上記動画が中国でRudyが主催した「Oysterfest 2011」の模様。牡蠣を1分間で38個を開けられるギネスレコードを持っているPatrick McMurray(STARFISH OYSTER BED & GRILLレストランのオーナーシェフ)、Michael Blackie(有名ホテルのトップシェフとして活躍したあと現在はLe Caféのオーナーシェフ)、David Brode(Osteriaのトップシェフ)など料理界の有名人が揃ったイベント「Oysterfest 2011」に去年招待されました。シェフの料理を作るプロセスや意識、表現の豊かさには驚きました。

大阪での案内はトラフィックゲート在籍中の同僚、大越英雄さん(左)、野村謙太さん(右)、沢井亮君に合流して頂き食い倒れ作戦を実行。(上記写真は「hangover 3」の映画制作中。笑)とにかくいっぱい食べました…Rudyが日本料理から色々なinspirationを感じたいとの事でとにかく食べ続けと飲み続けでした。滞在時間が30時間程なのに、たこ焼~京風お好み焼き~串揚げ~唐揚げ~串揚げ~おでん~たこ焼~焼き鳥~ラーメン~もんじゃ焼き~たこ焼~海老カツサンドイッチ。。。10軒以上のハシゴでお腹パンパン。どんなにお腹いっぱいでもRudyは最後までプロとして色々な食べ物を試し、上海のOsteriaで活用しようと熱心であった。このようなプロフェッショナル意識は素晴らしいと感動。

今年は牡蠣や食べ物に関しての知識を上げるのを目指す事にします!